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Pernici
con leticchie - Rebhuhn mit Linsen
Secondi piatti / Hauptgericht - Zutaten für 2 Portionen
2 bratfertige Rebhühner (je etwa 220 gr) 50 gr durchwachsener Speck, in kleine
Würfel schneiden 1 EL Schmalz 200 gr braune Linsen, mit Wasser bedeckt über
Nacht einweichen 1 Bund glatte Petersilie, grob hacken 1 Zwiebel, schälen fein
hacken 1 EL Tomatenpüree Salz, Pfeffer aus der Mühle
Linsen im Einweichwasser aufsetzen und 30 Minuten vorgaren. Inzwischen Rebhühner
von vorhandenen Federkielen befreien. Linsenabgiessen, Kochwasser auffangen.
Speck. mit 1 EL Schmalz in einen Topf geben, erhitzen und sanft anbraten.
Rebhühner salzen und pfeffern. Im heissen Speck-Schmalz-Gemisch rundum anbräunen.
Zwiebeln einrühren und bei verringerter Hitze glasig dünsten. Linsen
dazugeben, etwa 1/4 ltr Kochwasser angiessen, 1 EL Tomatenpüree einrühren. Kräftig
salzen und pfeffern, halb bedeckt etwa 50 Min. sanft schmoren. Die Flüssigkeit
soll zum grossen Teil verdampfen. Die Linsen abschmecken, Rebhühner eventuell
zerteilen und mit Petersilie bestreut servieren.
Perdingiànu Farzìu - Auberginen
Contorni / Beilagen - Zutaten für 4 Personen
4 grosse Auberginen 2 Eier 1
kleines Bund Petersilie 4 EL Olivenöl Knoblauch,
Salz frisch gemahlenen Pfeffer Paniermehl
Die Auberginen waschen, gut abtrocknen, längs halbieren, einritzen und mit Salz
einreiben. Etwa eine Stunde liegen lassen, abspülen und drei bis fünf Minuten
in siedendem Wasser ziehen lassen.
Abgiessen und das Fruchtfleisch mit einem Teelöffel aus den Schalen kratzen.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch klein hacken, Petersilie abspülen,
trocken tupfen und fein schneiden.
Beides in die Pfanne geben und von der Unterseite anbraten, Fruchtfleisch
hinzugeben. Alle Zutaten verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und köcheln
lassen. Die Creme von der Kochstelle nehmen, erkalten lassen, dann die Eier und
etwas Paniermehl unterrühren und damit die Auberginenschalen füllen.
Mit Paniermehl bestreuen und mit etwas OIivenöl in die Fettpfanne des Backofens
legen. Etwa zwanzig Minuten bei 175 Grad backen.
Caule a Cansola - Blumenkohl
Contorni / Beilagen - Zutaten für 4 Personen
2 Blumenkohlköpfe 1 Zwiebel 4
Zehen Knoblauch 1 Bund Petersilie 2
Pomodori Secchi 200 g Speck 5 Tomaten
10-12 Oliven (schwarze und grüne) 6 EL
Olivenöl
Den Blumenkohl in grobe Stücke schneiden und gut waschen. Speck in etwa 4 mm
grosse Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen und kleinhacken.
Petersilie waschen, abtropfen lassen und hacken.
Das Olivenöl in einem grossen Topf erhitzen. Knoblauch, Zwiebeln, Petersilie,
Pomodori Secchi und den Speck in den Topf geben und von der Unterseite anbraten.
Tomaten waschen, würfeln und in den Topf geben. Blumenkohl hinzugeben und auf
kleiner Flamme köcheln lassen. Möglichst nicht rühren, weil der Blumenkohl
dann schnell zerfällt. Falls nötig ein Glas Wasser dazugiessen.
Sobald der Blumenkohl halbgar ist Oliven dazu geben. Mit Salz abschmecken.
Coniglio con patate - Kaninchen
mit Kartoffeln
Zutaten für 4 Personen
1 Kaninchen à 1 Kg 3 Knoblauchzehen 8
grosse Kartoffeln 6 EL Olivenöl 1/2
Glas Weisswein Rosmarin Salz, Pfeffer
Kaninchen waschen, Innereien entfernen, abspülen, trocken tupfen und in grosse
Stücke schneiden. Knoblauch abziehen und fein hacken, Rosmarin abspülen und
trocken tupfen.
Das Olivenöl in einem grossen Topf erhitzen. Kaninchenstücke, Knoblauch, und
den Rosmarin in den Topf geben und von der Unterseite anbraten. Ein Glas Wasser
zugeben, Deckel schliessen und auf kleiner Flamme braten lassen. Sobald das
Wasser eingezogen ist, ein Glas Weisswein zugiessen und weiter garen lassen.
Falls nötig noch ein Glas Wasser zugiessen.
In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen, in grosse Stücke schneiden und in
einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. Die goldbraunen Kartoffeln in den
Topf zu dem Kaninchen geben und kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Minestrone di verdure - Gemüse
mit Quadrucci
Primi piatti / secondi patti / Vorspeise / Hauptgericht - Zutaten für 4
Personen
150 gr Quadrucci (Fleckerl, ca. 3 x 3 cm gross) aus Eier – Pastateig
150 gr Bohnen, putzen. die Enden abschneiden und die Bohnen in Stücke schneiden
200 gr Wirsingkohl, Kohlblätter ablösen, waschen und in Streifen schneiden
1 Karotte, putzen, in Scheibchen schneiden 1 Frühlingszwiebel,
fein hacken 1 Stange Bleichsellerie, in stücke schneiden
100 gr enthülste Erbsen 1
Knoblauchzehe, zerdrückt 1 Bund glatte Petersilie, fein
gehackt 1 feste reife Tomate, schälen entkernen und in Würfeli
schneiden 1 Bund Basilikum, waschen, trocknen und klein
zupfen. 5 EL feinstes Olivenöl Salz,
Pfeffer aus der Mühle
Das vorbereitete Gemüse, die Erbsen, die zerdrückte Knoblauchzehe und die
feingehackte Petersilie in einen grossen Topf geben. Mit 2 Liter kaltem Wasser
bedecken und zum Kochen bringen. Salzen und ungefähr eine Stunde auf dem
Siedepunkt köcheln lassen. Einige Minuten vor Ende der Kochzeit die kleinen
Teigquadrate (Fleckerl), die Tomatenwürfel und das Basilikum in den Topf geben.
Die Suppe nochmals kurz durchziehen lassen, vom Herd nehmen, das Olivenöl und
frisch gemahlenen Pfeffer unterrühren. In eine vorgewärmte Suppenschüssel
oder direkt in vorgewärmte Suppenteller anrichten. Heiss servieren.
Sardinien besitzt nicht nur eine eigene Sprache und ein eigenes Recht, auch die
sardische Küche geht ihre eignen Wege – das zeigen die Quadrucci in dieser
Suppe. Quadrucci - Nudeln und viel frisches Gemüse machen aus dieser Suppe ein
Hauptgericht!
Peccora in cappoto -
Lammfleisch-Eintopf
Zutaten für 4 Personen
1 kg Lammfleisch aus dem Nacken oder der Schulter, entbeint und in vier
gleichgrosse Stücke geschnitten 1,5 l Wasser 4
mittelgrosse Zwiebeln 4 mittelgrosse, festkochende
Kartoffeln Salz, Pfeffer
Die preiswerten Stücke vom Nacken oder der Schulter sind hierfür am besten
geeignet. Durch ihren hohen Gehalt an natürlicher Gelatine bleibt das Fleisch
selbst bei langen Garzeiten saftig. Man kann nach Belieben mit Fenchel oder
Thymian würzen.
Das Wasser zum Kochen bringen. Fleisch hineingeben, rasch wieder zum Kochen
bringen, dann 25 Min. schonend simmern lassen. Kartoffeln und Zwiebeln schälen.
Zwiebeln und ggf. Kräuter zugeben. Weitere 10 Min. simmern lassen. Kartoffeln
zugeben. Weitere 20 Minuten simmern lassen. Den Topf noch 10-15 Min. neben dem
Herd stehen lassen. Fleisch, Kartoffeln und Zwiebeln servieren. Bei Tisch salzen
und pfeffern.
Tipp: Beim Garziehen Fleisch immer in kochende Flüssigkeit geben, damit
sich die Faserenden sofort schliessen und das Fleisch saftig bleibt. Dann
schonend simmern. Salz in der Garflüssigkeit entzieht dem Fleisch Flüssigkeit.
Flüssigkeiten zum Garziehen können vorher mit Zwiebeln, Lauch, Knoblauch,
Sellerie, Möhren und Gewürzen aromatisiert werden. Ausgebeinte Knochen immer
mitkochen.
Pane Carasau - Sardisches
Fladenbrot
Zutaten für 12 Fladenbrote
400 g Hartweizenmehl 100 g Hartweizengriess
390 ml lauwarmes Wasser 1 Hefewürfel oder 2 Tl.
Trockenhefe
Mehl, Griess, Wasser, Hefe, Salz und Zucker kräftig zu einem leicht feuchten
Teig verkneten. Mit einem Tuch bedeckt 3-4 Stunden an einem warmen, vor Zugluft
geschützten Ort (abgeschalteter Backofen) gehen lassen. Den Teig wenige
Sekunden kneten. Zu einer Rolle formen. In 24 gleich grosse Stücke schneiden,
die man zu Teigkugeln knetet. Diese in dem Mehl auf der Arbeitsplatte rollen.
Zwei Teigkugeln abflachen, übereinander legen und auf der gut bemehlten
Arbeitsplatte unter häufigem Wenden zu dünnen Teigkreisen von etwa 23 cm
Durchmesser ausrollen.
Den Backofen auf der höchsten Stufe vorheizen. Evtl. einen Backstein in den
Ofen legen. Man kann das Brot aber auch auf einem Backblech oder dem sauberen
Boden des Ofens backen. Den ersten Fladen in den Ofen legen. Er bläht sich nach
wenigen Sekunden auf, bleibt aber noch etwa 2 Min. im Ofen. Man muss darauf
achten, dass er nicht an einzelnen Stellen verbrennt. Herausnehmen. Auf eine
Platte legen. Wenn der Ofen nach einer Minute wieder richtig heiss ist, mit dem
zweiten Brot fortfahren.
Ober- und Unterseite des Fladens mit einem Sägemesser auftrennen oder den Rand
mit einer Schere abschneiden. Die getrennten Ober- und Unterseiten des Fladens
bei 150 Grad in etwa 2 bis 3 Min. nebeneinanderliegend trocknen.
Tipp: Trockenhefe verwenden. Sie geht (fast) immer und schmeckt genauso
gut wie frische Hefe. Die Flüssigkeit zum Ansetzen der Hefe darf nicht zu warm
sein, sonst wird die Hefe abgetötet.
Die Zubereitung von Pane carasau erfordert einiges Geschick. Unsere Öfen haben
nicht den glühendheissen Stein- oder Ziegelboden sardischer Holzöfen, auf dem
sich das Fladenbrot sofort zu einem Ballon aufbläht. Doch kann man sich mit
einem Trick behelfen, zu dem uns der Blätterteig inspiriert hat. In sehr gut
sortierten italienischen Feinkostläden kann man gelegentlich Pane carasau
kaufen. Trocken gelagert hält es sich eins bis zwei Monate.
Curlugionis - Nudelteigtaschen mit
Kartoffel-Käse-Füllung und Tomatensauce
Zutaten für 4 Personen (20 Culurgionis)
Nudelteig: 220 g Hartweizenmehl Salz
1 Tl Schweineschmalz 1 Ei 75 ml
Wasser
Füllung: 400 g mehlig-kochende Kartoffeln 180
g feingeriebener Hartkäse aus Ziegenmilch oder Pecorino sardo zusätzlich
50 g feingeriebenen Käse zum Bestreuen Salz
Tomatensauce: 6 Essl. Olivenöl extra vergine 1
mittelgrosse, feingehackte Zwiebel 1-2 feingehackte
Knoblauchzehen 1 kg frische Tomaten geschält, entkernt und
kleingeschnitten oder 3 kleine Dosen Tomaten mit ihrem Saft
Salz, Pfeffer, eine gute Prise Zucker 1
Essl. Petersilie 1 Essl. Basilikum, in feine Streifen
geschnitten
Aus Mehl, Salz, Schmalz, Ei und Wasser kurz einen leicht feuchten Nudelteig
kneten. Unter einer umgedrehten Schüssel mind. 30 Min. ruhen lassen. Kartoffeln
in Salzwasser kochen, pellen, pürieren. Mit Käse vermischen. Abkühlen lassen.
Zwiebel und Knoblauch im Öl glasig werden lassen. Tomaten zugeben.
Dosen-Tomaten mit dem Kochlöffel zerdrücken.
Leicht würzen und etwa 45 Min. simmern lassen, bis die Sauce glänzt.
Gelegentlich umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ganz am Ende
Petersilie und Basilikum zugeben. Den Teig etwa 1mm dick ausrollen, Teigkreise
von 9-10 cm Durchmesser ausstechen. Zwei gehäufte Tl Füllung auf jeden
Teigkreis setzten, Teigkreise schliessen und Ränder gut festdrücken. Auf einem
mit Mehl bestäubten Geschirrtuch liegen lassen. In 3-4 Litern schwach siedendem
Salzwasser im offenen Topf etwa 5-7 Min. kochen.
Die Culurgionis sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Herausholen,
abtropfen lassen und auf eine vorgewärmte Platte legen. Mit Tomatensauce beträufeln
und mit Käse bestreuen. Sofort servieren.
Tipp: Pellkartoffeln beim Kochen möglichst wenig anstechen. Sie saugen
sich sonst mit Kochwasser voll. Frische Tomaten nur in der Saison (Ende Juni -
Mitte September) verwenden. Petersilie und Basilikum immer erst am Ende zugeben.
Beide Kräuter verlieren durch Kochen ihren frischen Geschmack.
Diese sardischen Ravioli werden auch mit Spinat- oder Frischkäse-Füllungen
zubereitet. Ausserhalb von Talana nennt man sie auch Culingionis. Man kann
variieren und mit ein wenig frischer Minze oder Basilikum, ganz fein gehacktem
Knoblauch, etwas Pfeffer würzen - sofern man den Geschmack der Kartoffel-Käse
Füllung nicht überdeckt. Culurgionis können am Vortag zubereitet werden; mit
Mehl bestäuben. Sie können auch zwischen Lagen von Pergamentpapier eingefroren
werden.
Sebadas o focaccine dolci al
formaggio - Süsse Käsefladen
Zutaten für 6 Personen
Salz 50 g Schweineschmalz 500 g Weissmehl
½ Zitrone Keimöl zum Frittieren
feiner Honig wenig Griess 400 g säuerlicher
frischer sardischer Käse:
Den Käse in eine Kasserolle geben und 250 g Wasser, einen Esslöffel Griess und
die abgeriebene Schale der halben Zitrone zugeben. Den Topf auf den Herd geben
und unter ständigem Umrühren kochen, bis die Mischung eingedickt ist. Vom Herd
nehmen, eine kleine Menge Käse herausnehmen und mit den in kaltes Wasser
getauchten Händen einen kleinen Fladen formen, der ungefähr einen halben
Zentimeter hoch und nicht breiter als 10 cm ist. Den Fladen auf einem Tuch
trocknen lassen.
In der gleichen Weise alle Fladen zubereiten. Während sie trocknen, das Mehl
auf die Arbeitsfläche geben und mit dem Schweineschmalz und etwas Salz
verkneten. Dabei so viel lauwarmes Wasser wie nötig zufügen, um einen Teig mit
der richtigen Konsistenz zu erhalten. Den fertigen Teig zu einer grossen dünnen
Teigplatte ausrollen. Auf die eine Hälfte die Käsefladen legen und mit der
anderen freien Hälfte zudecken; gut zudrücken, damit keine Luft darin bleibt.
Mit einem gezackten Förmchen von zirka 11 cm Durchmesser die Fladen ausstechen.
In heissem Öl frittieren, abtropfen und die sebadas mit Honig beträufeln oder
– falls nicht im Haus – mit Zucker bestreuen.
Pardulas - Teignester mit süsser
Frischkäse-Füllung
Zutaten für 16 pardulas
Teig: 300 g Mehl 100 g Zucker 25
g Schweineschmalz 1 Prise Salz 100 ml
Wasser
Füllung: 500 g ungesalzenen Ziegenfrischkäse oder Ricotta
2 Eigelb 100 g Zucker 10-30 g Mehl
1 Prise Salz abgeriebene Schale von zwei
naturbelassenen Zitronen nach Belieben farbige
Zuckerstreusel zum Bestreuen
Aus Mehl, Zucker, Schmalz, Salz und Wasser einen glatten, glänzenden Teig
kneten. Unter einer umgedrehten Schüssel mind. 30 Min. ruhen lassen. Käse,
Eigelb, Zucker, Salz und Zitronenschale verrühren. Den Teig 5 mm dick ausrollen
und Teigkreise von 9-10 cm Durchmesser ausstechen. Die Füllung mit etwas Mehl
festigen, dass sie nicht zu feucht ist. Einen gut gehäuften Essl. auf jeden
Teigkreis setzen. Die Teigränder hochziehen und viermal zusammendrücken, so
dass ein Nest entsteht, das die Käsemasse umfasst. Eventuell mit
Zuckerstreuseln bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 150-160 Grad etwa 30
Min. backen, bis sich die Käsemasse bei Fingerdruck fest anfühlt. Ausgekühlt
servieren.
Die Käsemasse kann auch mit Vanille, Safran, Muskatnuss oder -blüte und Zimt
aromatisiert werden - jedoch niemals mehr als zwei Gewürze verwenden.
Sarde
arrosto - Gegrillte Sardinen mit Fenchel
Secondi piatti / Hauptgericht - Zutaten für 4 Portionen
8 kleine, frische Sardinen, 3 Fenchelknollen, 1 Zitrone (Saft), 1/8 ltr
trockener Weisswein, 1 EL Fenchelsamen, 3 Knoblauchzehen, fein hacken, 50 ml
Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Sardinen ausnehmen, gründlich waschen und mit Küchenkrepp abtrocknen. Innen und
aussen mit Salz bestreuen, in eine flache Schüssel legen.
Fein gehackte Knoblauchzehen, mit 50 ml Olivenöl verquirlen, 1 EL Fenchelsamen
einrühren. Über die Fische träufeln. 1/8 ltr Wein angiessen, zugedeckt im
Kühlschrank mindestens 2 Std. durchziehen lassen.
In einem Topf etwa 1 ltr Salzwasser aufkochen. Fenchelknollen putzen, 5 Min. im
kochenden Wasser blanchieren. Kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Quer in
2 cm dicke Scheiben schneiden. Von beiden Seiten salzen und pfeffern. Fische aus
der Marinade nehmen, abtropfen lassen und etwas abtrocknen. Sud auffangen.
Sardinen mit den Fenchelscheiben auf einen Grillrost legen, mit einem Teil der
Marinade einstreichen.
Überm Holzkohlengrill langsam 10–15 Min. garen (oder statt dessen 10 Min. in der
Grillpfanne braten). Fische und Gemüse ab und zu mit Marinade bestreichen,
1-2mal wenden.
Vor dem Servieren mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen.
Sarde
ripieni - Gefüllte Sardinen
Secondi piatti /
Hauptgericht - Zutaten für 4-6 Portionen
10 kleine frische Sardinen, etwa 1 kg, 2 Zitronen, 1 Bund glatte Petersilie, 100
gr frischer Schafkäse, in kleine Würfelchen schneiden, 50 gr frisch geriebener
Pecorino oder Parmesan, 8 eingelegte Sardellenfilets, abspülen und abtrocknen,
halbieren, 2 grosse Dosen geschälte Tomaten je 800 gr, 3 Knoblauchzehen, fein
hacken, 8 EL Semmelbrösel, 1/8 ltr Olivenöl, 3 EL Mehl, Salz, Pfeffer aus der
Mühle
Frische Sardinen ausnehmen, Köpfe abschneiden und die Rückengräte mitsamt
Schwanz entfernen. Die Fische unter fliessendem Wasser gründlich waschen, mit
Küchenkrepp abtrocknen. Innen leicht salzen und mit dem Saft von ½ Zitrone
beträufeln.
½ Bund Petersilie fein hacken. Sardinen mit Käsewürfelchen, etwas Petersilie und
je ½ Sardellefilet füllen.
Tomaten aus der Dose abtropfen lassen, grob zerkleinern. Saft für etwas anderes
verwenden (zum Beispiel für eine Suppe). Tomaten in einer flachen, feuerfesten
Form verteilen, salzen und pfeffern. Backofen auf 225 Grad vorheizen. Fische
rundum dünn mit insgesamt 3 EL Mehl bestäuben. In einer Pfanne 5 EL Olivenöl
erhitzen. Die gefüllten Sardinen darin von jeder Seite 2 Min. anbraten.
Nebeneinander auf das Tomatenfruchtfleisch legen.
Restliche Petersilie Knoblauch, 50 gr geriebenem Käse und 8 EL Semmelbröseln
mischen. Über die gefüllten Sardinen streuen, alles mit restlichem Olivenöl
beträufeln und im vorgeheizten Backofen 10 Min. überbacken.
Mit Zitronenschnitzen servieren.
Variante ohne Tomaten
Sardinen mit Salz und Pfeffer würzen, dünn mit Mehl bestäuben, durch verquirltes
Ei ziehen und in der Semmelbrösel-Käse-Mischung wenden.
In Olivenöl braten oder auf einem gefetteten Backblech in den Ofen schieben,
mit Öl und Weisswein beträufeln.
Vitello alla sarda - Kalbsbraten mit Kapernsauce
Secondi piatti /
Hauptgericht - Zutaten für 4 Personen
600 gr Kalbsnuss, 2 Karotten, schälen, 3 Frühlingszwiebeln, 1 Bund glatte
Petersilie, 1 Zitrone unbehandelt, waschen und abreiben, 1/8 ltr trockener
Weisswein, 1/8 ltr Fleischbrühe, 2 EL Kapern, 2 Knoblauchzehen, 1-2 EL Mehl, 5
EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Kalbsnuss rundum zart pfeffern, dünn mit 1 – 2 EL Mehl bestäuben. 1 Karotte, die
weissen Teile der Frühlinszwiebeln (Grün aufbewahren), ½ Bund glatte Petersilie
und Knoblauchzehen fein hacken.
In einem Schmortopf 5 EL Olivenöl erhitzen. Kalbfleisch hineingeben und rundum
anbräunen. Gehacktes Gemüse, Petersilie und Knoblauch einrühren, kurz andünsten.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Weisswein und Bouillon angiessen. Von der
gewaschenen Zitrone die Hälfte in feine Scheiben schneiden und dazugeben. Topf
fest schliessen, ca. 50 Minuten schmoren.
Nach ca. 40 Minuten die zweite Karotte in feine Streifchen, das Grün der 3
Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Nach 50 Minuten Kalbfleisch
herausnehmen und die Zitronenscheiben entfernen. Die Sauce durch ein feines Sieb
passieren, wieder in den Topf zurückgeben. Kalbsbraten hineinlegen, das fein
geschnittene Gemüse und 2 EL Kapern in die Sauce rühren. Zugedeckt nochmals 10 –
15 Minuten garen.
Restliche Petersilie fein hacken.
Fertigen Kalbsbraten herausnehmen, in sehr dünne Tranchen schneiden und auf
einer vorgewärmten Platte anrichten. Petersilie in die Sauce einrühren, mit Salz
und Pfeffer würzen und über die Fleischscheiben verteilen.
Anmerkung
Kapern das sind zarte graugrüne Knospen, die erst durch das Einsalzen und
Marinieren ihren köstlich – pikanten Geschmack annehmen.
Wenige Löffelchen davon reichen schon aus, um einer Sauce, einem Ragout, einer
Füllung mehr Raffinesse zu geben, eine erfrischende Note zu setzen.
Qualitätsunterschiede lassen sich bei Kapern auf den ersten Blick feststellen:
Die kleinsten sind auch die besten!
Calamari ripieni - Gefüllte Tintenfische
Secondi piatti /
Hauptgericht - Zutaten für 4 Personen
2 kg frische, mittelgrosse Tintenfische (Kalmare), 2 unbehandelte Zitronen, 2
TL frischer Rosmarin (oder 1 TL getrockneter) fein hacken, 1 Bund glatte
Petersilie, fein hacken, 1 Ei, 3 - 4 eingelegte Sardellenfilets, kurz abspülen
und mit Küchenkrepp abtrocknen und fein hacken, 2 Knoblauchzehen, 3 EL
Semmelbrösel, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl zum Bestreichen
Ungeputzte Tintenfische unter fliessendem Wasser gründlich waschen. Danach die
dünne Haut vom beutelartigen Tintenfischkörper abziehen - der Fisch soll von
aussen schön weiss aussehen.
Nun das Innere mit den Fangarmen aus dem Körper herausziehen. Mit einem scharfen
Messer Innereien und den Kopf abtrennen und wegwerfen, Fangarme für die Füllung
verwenden. Beutel umstülpen und auch die Innenseite gründlich waschen, eventuell
die Haut abziehen. Alles mit Küchenkrepp abtrocknen. Körperbeutel wieder wenden,
innen mit dem Saft von ½ Zitrone beträufeln und beiseite legen.
Für die Füllung Fangarme und eventuell einen Teil der Beutel (insgesamt etwa 200
gr Tintenfische mit einem scharfen Messer zerkleinern und in eine Schüssel
geben. Rosmarin und die Petersilie , untermischen.
3 - 4 Sardellenfilets in die Schüssel geben. 2 Knoblauchzehen dazupressen. 3 EL
Semmelbrösel, abgeriebene Schale von ½ Zitrone und 1 Ei zugeben. Alles gründlich
mischen, mit Salz und Pfeffer würzen (mit Salz vorsichtig umgehen, da die
eingelegten Sardellenfilet recht würzig sein können). Backofen auf 200 Grad
vorheizen (oder Grill benutzen!). Die vorbereiteten Tintenfischbeutel mit der
Mischung füllen.
Öffnung der gefüllten Tintenfischbeutel mit weissem Küchenzwirn fest zunähen.
Tintenfische nebeneinander in eine feuerfeste, gut gefettete Form oder auf ein
Grillgitter legen. Rundum mit reichlich Olivenöl bestreichen, salzen pfeffern
und mit etwas Rosmarin bestreuen.
In den vorgeheizten Backofen oder unter den heissen Grill schieben. Etwa 40
Minuten backen (Grill 20 Minuten), dabei mindestens einmal wenden. Sehr heiss
servieren, eventuell mit Kräuter oder Zitronenachteln servieren.
Als Füllung für die Kalmare schmeckt auch Fischfilet sehr gut - fein püriert und
gewürzt mit Zitronensaft, Kräutern und Knoblauch. Oder aber eine Mischung aus in
Olivenöl angerösteten Weissbrotbröseln, gehackten Sardellenfilets und reichlich
Petersilie.
Natürlich können Sie für dieses Rezept ebenso tiefgekühlten Tintenfisch nehmen,
der oft geputzt und küchenfertig verpackt angeboten wird. Achten Sie beim
Einkauf darauf, um welche Sorte von Tintenfisch es sich handelt, nicht alle sind
so gut zum Füllen geeignet wie die Gattung der Kalmare, die Tintenfische mit
schlankem, langgestrecktem Körper.
Der Oktopus (Krake) zum Beispiel hat besonders stark ausgeprägte Fangarme, einen
kleinen gedrungenen Körper und benötigt eine weitaus längere Garzeit.
Sepia, der gemeine Tintenfisch, ist der zierlichste Vertreter und kann nur einen
entsprechend winzigen Beutel vorweisen.
Culingionis - Nudeltaschen mit Schafkäse
Primi
piatti /
Vorspeise - Zutaten für 4-6 Personen
Für den Teig: 200 gr Mehl + Mehl zum Ausrollen, 200 gr Hartweizengriess,
3 Eier, Salz
Für die Füllung: 300 gr Blattspinat, putzen und waschen, 200 gr frischer;
weicher Schafkäse (oder 100 gr reiferer Schafkäse + 100 gr Frischkäse), 2 EL
Butter, Muskatnuss, Salz, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss
Sonstige Zutaten: 500 gr vollreife Tomaten, enthäuten und klein hacken, 2
EL Olivenöl, 50 gr frisch geriebener Pecorino (oder Parmesan), Salz, Pfeffer aus
der Mühle
Aus dem Mehl, dem Hartweizengriess, den Eiern und einer Prise Salz einen glatten
Nudelteig kneten. (Bei Bedarf etwas Wasser unterkneten). Zur Kugel formen, mit
einem feuchten Tuch bedecken und 30 Min. ruhen lassen.
Für die Füllung den Spinat Tropfnass in einen heissen Topf geben,
zusammenfallen. Etwas abkühlen lassen, auspressen und fein hacken. Mit 2 EL
Butter in einer Pfanne kurz andünsten, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und
frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Frischen Schafkäse fein zerkrümeln (reiferen Schafkäse mit 100 gr Frischkäse
glattrühren), in einer Schüssel gründlich mit dem Spinat mischen. Abschmecken.
Tomaten mit 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, bei milder Hitze einköcheln,
salzen und pfeffern.
Nudelteig halbieren, auf bemehlter Fläche so dünn wie möglich ausrollen. Auf
eine der Teigplatten im Abstand von 4 cm je 1 TL Füllung setzen. Zweite
Teigplatte vorsichtig darüber legen. Mit einem Teigrädchen Ravioli ausschneiden.
Kurz antrocknen lassen.
Inzwischen in einem grossen Topf 4 ltr Salzwasser aufkochen. Teigtäschchen
portionsweise hineingeben, nach dem Aufwallen 7 Min. ziehen lassen. Herausheben,
gut abtropfen lassen. Tomatensauce untermischen, mit 50 gr geriebenem Käse
bestreuen.
Favata
- Bohneneintopf mit Fenchel
Primi
piatti /
Vorspeise - Zutaten für 4-6 Personen
4 rohe Bratwürste ca. 400 gr, 1 Scheibe durchwachsener Speck, mit Schwarte, ca.
100 gr, 50 gr frisch geriebener Pecorino oder Parmesan, ½ Wirsing ca. 400 gr,
Wirsingblätter in feine Streifen schneiden, 2 Fenchelknollen ca. 400 gr,
halbieren, Stiele abschneiden, Fenchelherzen in feine Streifen schneiden, 1 Bund
glatte Petersilie, fein hacken, 300 gr getrocknete weisse Bohnen (oder Borlotti)
am Vorabend mit Wasser bedeckt einweichen, 1 grosse Zwiebel, schälen in Streifen
schneiden, 2 Knoblauchzehen, ¾ ltr heisse Fleischbrühe, 4 EL Olivenöl, Salz,
Pfeffer aus der Mühle
Bohnen im Einweichwasser aufsetzen und 1 Stunde köcheln lassen. Bohnen
abgiessen, die Brühe auffangen und warm halten.
Bratwürste mit einer Gabel einstechen. In einem Topf Olivenöl erhitzen,
Bratwürste und Zwiebeln sanft anbraten. Knoblauchzehen durch die Presse
dazudrücken. Speck und abgetropfte Bohnen hineingeben. Heisse Bohnenbrühe
angiessen. Bei milder Hitze 30 Minuten köcheln.
¾ ltr heisse Fleischbrühe, Wirsing und Fenchel in den Topf geben. Weitere 30
Minuten sanft köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie einrühren.
Bohnensuppe mit 50 gr frisch geriebenem Käse bestreut servieren.
Minestrone di ceci - Kichererbsensuppe
Primi piatti /
Vorspeise - Zutaten für 4-6 Personen
50 gr durchwachsener Speck, in feine Streifen schneiden, 4 Stangen
Staudensellerie, in feine Scheibchen schneiden, 2 Karotten, schälen, in feine
Scheibchen oder Streifen schneiden, 1 Bund glatte Petersilie, fein hacken, 300
gr getrocknete Kichererbsen (am Vortag einweichen), 1 ltr Fleischbrühe, 1
Zwiebel, schälen fein hacken, 2 Knoblauchzehen, schälen fein hacken, 2 EL
Tomatenmark, 3 EL Olivenöl, 8 kleine Weissbrotscheiben, Salz, Pfeffer aus der
Mühle
300 gr Kichererbsen über Nacht in ¾ ltr Wasser einweichen. Am nächsten Tag 1 ltr
Fleischbrühe angiessen und erhitzen, Kichererbsen etwa 2 Std. köcheln lassen. In
einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen, Speckstreifen darin sanft anbraten.
Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Sellerie einrühren, bei milder Hitze 5 Min.
braten.
2 EL Tomatenmark mit einigen EL Kichererbsenbrühe glattrühren und untermischen.
Sobald die Kichererbsen gar sind, Pfanneninhalt in den Topf geben und alles
gründlich mischen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit Petersilie bestreuen.
8 Brotscheiben toasten, zur Suppe servieren.
Wenn's schnell gehen soll Kichererbsen aus der Dose nehmen.
Focaccia sarda - Kartoffelpizza mit Schafkäse
Antipasti / Vorspeise
- Zutaten für 4-6 Personen
300 gr Kartoffeln, mehlige Sorte, 600 vollreife Tomaten, häuten und entkernen,
das Fruchtfleisch klein hacken, (ersatzweise 1 Dose Pelati à ca. 800 gr,
Flüssigkeit abschütten), 200 gr frischer Schafkäse, in Würfel schneiden, 1/8 - ¼
ltr Milch, 20 gr Hefe, 1 Zwiebel, fein hacken, 2 Knoblauchzehen, fein hacken,
250 - 300 gr Mehl, 4 EL Olivenöl, 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Kartoffeln waschen und in Salzwasser garen. Noch heiss pellen und durch die
Kartoffelpresse auf ein Backbrett drücken. 250 gr Mehl und 1/8 ltr Milch
untermischen, eine Mulde eindrücken.
20 gr Hefe mit einer Prise Zucker und 2 EL lauwarmer Milch verrühren und
auflösen. In die Teigmulde geben, mit Mehl bestäuben. Mit einem Tuch bedecken
und an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Danach mit ½ TL Salz (und evt.
weiterem Mehl und Milch) zu einem glatten Teig kneten. Er darf an den Händen
nicht mehr kleben. Nochmals bei Zimmertemperatur 30 Minuten gehen lassen.
Während dessen in einem Topf Olivenöl erwärmen, Zwiebeln und Knoblauch darin
glasig dünsten, Tomaten einrühren, salzen und pfeffern. Bei milder Hitze zu
einer sämigen Sauce köcheln
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ein Backblech mit 2 EL Olivenöl bestreichen,
dünn mit Mehl bestäuben. Teig mit Händen auf dem Blech flachdrücken, so dass
ringsum auch ein Rand entsteht. Die Tomatensauce gleichmässig aufstreichen.
Schafkäsewürfel darauf verteilen. Frisch aus der Mühle pfeffern und im
vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten backen.
Zusätzlich nötige Mehl - und Milchmengen hängen bei diesem Rezept hauptsächlich
von der Qualität der Kartoffeln ab. Es ist empfehlenswert, immer nur kleine
Mengen unter den Teig zu kneten, bis er die richtige Konsistenz erreicht hat: Er
sollte schön glatt und samtig sein und nicht mehr an den Fingern kleben.
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